27 januari 2008

Strijd

Al 230 jaar woedt in Frankrijk een strijd die wellicht nooit beslecht zal worden. In 1775 verschijnt Description de duché de Bourgogne, een lijvig werk waarin nostalgisch wordt teruggekeken op het in de 15e eeuw terzielen gegane trotse hertogdom. Niet onbekend in de Nederlanden, waar de hertogen Filips de Stoute, Jan zonder Vrees, Filips de Goede en Karel de Stoute meer dan honderd jaar regeren. Zij drukken hun Franse stempel op de cultuur van de Lage Landen, al zijn ze inmiddels in de geschiedenisboekjes ingehaald door The Beatles en Pipo de Clown.

Eh bien, in 1775 dus verstout priester Claude Courtépée zich in het bewuste boek tot de uitspraak dat de Bourgondische Epoisses het zou winnen van de Brie als beste kaas van la patrie. Een uitspraak die in het land van honderden uitnemende kazen tot begrijpelijk tumult leidt. Niet de minste liefhebbers, als gourmand Brillat-Savarin en Napoleon Bonaparte, vallen de priester bij in zijn passie voor de welriekende rode lekkernij uit de Côte d'Or.
Maar de tegenstanders scharen zich in 1815 tijdens het Congres van Wenen achter minister van buitenlandse zaken Charles de Talleyrand-Périgord. Hij verklaart, tussen twee vervelende vredesbesprekingen in, Brie de Meaux tot roi des fromages.

Het conflict breidt zich vervolgens uit tot heel Europa, als tientallen geachte afgevaardigden in Wenen zich in de strijd mengen met hun eigen favoriete kaasjes. Veel stemmen gaan naar een komijnekaas uit Livonie (nu Letland) en een blauwschimmel uit Beieren. Maar wanneer de vrede getekend is en iedereen weer naar zijn eigen kaas terugkeert, blijft Frankrijk achter met een tot nu toe onopgelost geschil.

Echte Brie komt uit de streek rond de stad Meaux in het departement Seine-et-Marne, ten noordoosten van Parijs. Een zachte witschimmel van koemelk, waarvan de wrongel niet wordt geperst maar los in ronde vormen gegoten. Wanneer de kaas een beetje stevig is wordt ze op stromatjes gelegd om verder te rijpen. Dan is het af en toe keren en bestrooien met een speciale schimmel om de kenmerkende smaak aan de korst te geven. Brie de Meaux en Brie de Melun zijn de enige die een AOC-keurmerk hebben. Voor de mooiste kazen moet je even wachten tot de nazomer en herfst.

Epoisses is genoemd naar het piepkleine gelijknamige dorpje in het noorden van Bourgogne. Kaas van koemelk, zeker vier eeuwen oud, maar na Wereldoorlog 1 langzaam uit beeld verdwenen. Tot in 1956 locale boeren het weer oppakken en in 1991 beloond worden met een AOC.
De tot 30 graden verwarmde melk wordt een etmaal gestremd, los in ronde vormen geschept en droog gezouten na 2 dagen. Tijdens het rijpen (5 tot 8 weken) worden ze drie keer per week gekeerd en gewassen met een steeds sterker mengsel van water en Marc de Bourgogne. De kleur wordt daardoor van geel-oranje uiteindelijk steenrood. Een goeie Epoisses wordt niet gepasteuriseerd en dat leidde een paar jaar geleden tot grote opwinding. EU-bazen verboden rauwe melk en het kostte Parijs heel veel moeite voor dit eeuwenoude recept een uitzondering te bevechten.

Proef Brie en Epoisses en neem deel aan de strijd.

Labels: , , ,

0 reacties:

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage