28 januari 2008

Alain Ducasse

Zwaar behangen met Michelinsterren en de bekendste chef in dit rijk met topkoks gezegende land. Alain Ducasse (1956) snuift de eerste etensgeuren op in de boerderij van zijn ouders in Castel-Sarrazin. De rijke streek van Gascogne in het zuidwesten, land van foie gras, confits de canard en cèpes. Hij maakt in moeders keuken kennis met die rijkdom, vist op paling en snoek, leert uit eigen tuin de smaak van artisjok en piment. Het enige wat gekocht moet worden is boter, vertelt hij later.
In Biarritz maakt hij als 16-jarige vakantiehulp kennis met de restaurantkeuken, krijgt de smaak te pakken en gaat naar een hotelschool bij Bordeaux. Drie jaar plus een diploma verder stapt Alain als commies, de laagste rang in de keuken, direct in op het hoogste niveau: de drie sterren van Michel Guérard in Eugénie-les-Bains plus stages bij de gelauwerde patissier Gaston Lenôtre.

Een jaartje bij Roger Vergé in Mougins leert hem alles over groente, daarna bijgeschoold door perfectionist Alain Chapel in de Bresse. De grote stap volgt in 1980 als hij chef wordt van een tweede restaurant van Vergé, gevolgd door La Terasse in Juan-les-Pins dat hij in 1984 de tweede Michelinster bezorgt. Maar op 9 augustus van dat jaar valt zijn leven letterlijk in duigen. Een vlucht met een klein vliegtuig van Saint-Tropez naar de Alpen stort neer en Alain is, zwaar gewond, de enige overlevende van negen inzittenden. Het kost hem dertien operaties, een jaar in het ziekenhuis en een lange revalidatie om weer achter het fornuis te geraken.

Ducasse gaat in 1987 weer aan de slag in Le Louis XV in Monte Carlo, waar hij een derde ster produceert. Precies tien jaar later hangt zijn eigen naam aan een Parijse gevel. Met Alain Ducasse vestigt hij een absoluut record wanneer na acht maanden drie sterren tegelijk worden toegekend. Zijn totaal ligt dan mèt Monte Carlo op zes. Tussendoor start hij 'eenvoudig' eethuis annex hotel La Bastide de Moustiers bij de Gorges du Verdon en besluit in 2002 zelf niet meer achter het fornuis te kruipen. Hij blijft manager van zijn restaurants en beheert de Groupe Alain Ducasse met 1400 medewerkers, restaurants, hotels en andere zaken in tien landen.

En het houdt niet op. De afgelopen weken restaurants geopend in het prestigieuze Londense hotel The Dorchester en het Saint Regis in New York. Op kerstavond het gloednieuwe Le Jules Verne op de 125 meter hoge tweede verdieping van de Eifeltoren. Met keuken en wijnkelder van 15.000 flessen op de begane grond, want gas mag niet omhoog. De ingenieuze logistiek zorgt er voor dat de 120 klanten tijden het diner (155 tot 190 euro) er boven niets van merken.

Ducasse komt ermee nog dichter bij de sterren...

Labels: , , ,

0 reacties:

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage