5 mei 2008

Proeven

Het begint ook al in Frankrijk. Een paar kleine hapjes in een smakelijk etablissement heet dan dégustation, een begrip dat tot nu toe eigenlijk uitsluitend voor wijnen werd gebruikt. Daar is het vanouds de gewoonte even bij een wijnboer af te stappen en uit gereed staande flessen te proeven wat er onder de kurk is. Voor echte liefhebbers een heilig ritueel. Een beetje wijnboer, en heus die zijn er niet eens zoveel, steekt er een kaarsje bij aan. Want pas dan kun je door het met een centimetertje wijn gevulde proefglas tegen de vlam inkijkend de echte kleur bepalen. Accepteer dus geen elektrische lamp, dat verdoezelt de kleur en het levert je bij de vigneron een puntje extra op.

Dan begint het walsen. Dat moet heel zorgvuldig en beheerst om niet het risico te lopen als beginner te worden versleten. Je pakt het glas altijd bij het steeltje en je draait langzaam de vernapering een beetje rond. Niet te hard, want dan klotst 't eruit en kun je 't wel schudden met je imago. Kijk tijdens het walsen met een kritische blik naar de wijn. Niet dat het helpt, maar het staat reuze interessant.
Walsen doe je om te zien hoe 't met de alcohol is gesteld. De wijn moet met een zichtbare traan van de glaswand druipen, dan is het goed. Maar door het walsen komt er ook wat zuurstof binnen en dan gebeurt er iets moois. Het bouquet komt namelijk los. Je ziet er niks van, het blijft doodstil en toch gebeurt er iets spectaculairs. De geur na het walsen is veel intenser en geeft een voorproefje van de uiteindelijke smaak. Steuk je neus er diep in en probeer de geur te benoemen. Leer vast wat uit je hoofd, want dit is het moment waarop het aankomt. Bosbessen, rood fruit, een pepertje, zomerbloemen. Alles mag, maar het meeste is al bedacht. Zelf scoor ik nog wel eens met vochtig beukenblad uit het Forêt d'Eu in de herfst, maar iets originelers is nooit weg. Zeg in ieder geval iets over de neus, anders ben je niet meer serieus bezig.


Sommige kenners maken het erg bont en houden het bij de neus. Ze weten dan al of een wijn mooi is. Probeer het maar een keer in een restaurant, de bediening zal absoluut paf staan.
Je mist dan natuurlijk wel het absolute hoogtepunt, het proeven zelf. Neem een klein slokje en doe dat slurpenderwijs. Zuig wat lucht mee naar binnen zodat er een zuurstofrijk mengsel in de mond belandt. Wees niet bang voor explosiegevaar, maar geniet van de volle ontplooiing in de mondholte en laat de wijn alle hoeken van die holte ook beroeren. Je mond zit vol met smaakpapillen en gebruik ze dan ook.
Dan komt een moeilijk moment, het uitspugen. Het moet echt, want er komen straks nog meer wijnen en met een zatte kop weet je niet meer waar 't over gaat. Pak de vaas die er voor staat en mik je straaltje er met een terloopse flots in. Oefen desnoods vast thuis.

Pas op, het is hiermee niet afgelopen. Wil je voor vol worden aangezien, dan moet je nog even door. Smak een paar keer met de mond en laat weten hoelang de afdronk is. Het klinkt ingewikkeld, maar het gaat erom of de smaak nog een tijdje blijft hangen. Zoals bij een haring, maar dan anders. Dan ben je klaar voor het volgende glas.

De wijnboer mag geen geld vragen voor het proeven, dus hou 't een beetje normaal. Nederlanders hebben toch al de naam veel te proeven, dan ook nog alles door te slikken en uiteindelijk zonder een flesje weer te vertrekken.
Je herkent dat waarschijnlijk wel...

Labels: , , , ,

0 reacties:

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage