Restaurant

El Bulli in Rosas

Voor het beste restaurant ter wereld kun je niet in Frankrijk terecht. En dat is voor de culinaire top van Marianne voor de zoveelste keer slikken. Want sinds 2002, het jaar waarin het Britse magazine Restaurant begon met het publiceren van de wereld top 50, heeft geen enkele Franse chef de eerste plek bezet. Terwijl het toch allemaal ooit hier begonnen is, vinden ze zelf.
Sterker nog, een grote naam als Paul Bocuse ontbreekt in de lijst van 2008 waarop nu tien Franse adresjes voorkomen. Lichtpuntje is dat op nummer drie Pierre Gagnaire zich voor het derde achtereenvolgende jaar wist te handhaven. Om te weten hoe Pierre kookt moet je naar de rue Balzac in Parijs, waar hij langoustines op vier manieren opleukt en een lam zijn laatste gang laat maken op de ouderwetse manier uit Lozère, wat dat ook moge zijn.

Zo'n lijst is natuurlijk uitermate twijfelachtig. Hoe kun je een bistro in Rio de Janeiro vergelijken met een toptent in het noorden van Baluchistan? Wat is het verschil tussen een vers gevangen kreeft op Jamaica en de witte truffels van Toscane? En wat moet je met lieden als Joël Robuchon (een doodvervelend kooktype van de Franse tv) die vijf restaurants runt of met Gordon Ramsay, die ondanks zijn hoge zuurgraad binnenkort zijn 18e tent opent, in Versailles notabene.
Alles moet groter, wilder, spectaculairder en vooral duurder. In NL nog eens zwaar aangezet door tv-programma's waarvoor jonge mensen zich akelig diep in de schulden steken, terwijl het toch eigenlijk om een hap eten gaat. En dat kan goed en betaalbaar op je bord komen, zonder dat daar bladen als Restaurant of programmamakers van RTL dik aan verdienen.

De kunst is dus die adresjes te vinden en te koesteren, ze buiten bereik te houden van de opgeklopte culinaire pers en ze alleen te delen met je beste vrienden of je liefste nageslacht.
Wil je toch opgedoft een paar honderd euro lichter gemaakt worden, trek dan naar Rosas aan de Costa Brava. Daar roert Ferran Adria samen met 42 andere koks in de potjes en flesjes van kooklaboratorium El Bulli en heeft zowat elke kookschrijver kwijlend aan z'n voeten gehad. Zoek zijn tongetje hiernaast. Moleculaire gastronomie moet het heten, al kun je je nauwelijks voorstellen welke invloed dat heeft op een mooie bal gehakt of zo'n eerlijk smeuïg spiegelei met een krokant lapje uitgebakken spek eronder.

El Bulli is voor de vierde keer de beste van de wereld. Slechts één NL-kok mocht vorige week een flesje open trekken. Restaurant Oud Sluis van Sergio Herman in het Zeeuwse Sluis werd als 42e geklasseerd en dat is ondanks alles een pluim waard. Bij Sergio natuurlijk veel uit het zilte, deze week tarbot op de graat met kreeft, goudpoeder, gesmolten spitskool en thee van kreeft...

Goedkoopste menu €120, maar reken bij El Bulli op het dubbele plus 6 maanden wachtlijst.
Vanavond een voortreffelijk vismenuutje bij de aardige meisjes van La Tour de Mole in Sauve € 22. Maar hou 't geheim!