Paul Haeberlin

Zaterdag overleed een absoluut icoon van de Franse cuisine. Paul Haeberlin werd 84 jaar en heeft het grootste deel van zijn leven, vaak buiten de schijnwerpers, meegebouwd aan de reputatie van de grote chefs van dit land. Nazaat van een familie die in 1878 een eerste restaurant L'arbre vert opende in het Elzasser dorpje Illhaeusern. Aan de oever van het riviertje de Ill, waar generaties grootmoeders en moeders de zoetwatervis uit het stroompje haalden en voor in het huis vers opdienden. Tot in Wereldoorlog 2 een bom het pand verwoestte. Nog geen twintig jaar oud ging Paul in het verzet en broer Jean-Pierre werd al snel opgepakt. Zij overleefden beiden de oorlog en besloten de culinaire draad weer op te pakken.
Na een opleiding bij Edouard Weber, ooit kok bij de Russische tsaar in Sint Petersburg, openden de broers in 1950 het herbouwde restaurant met de naam Auberge de l'Ill. Paul achter de kachel en Jean-Pierre voor in de bediening.

Twee jaar later kwam de eerste Michelinster, in '57 de tweede en sinds 1967 heeft de Auberge onafgebroken drie sterren. Slechts kookpaus Paul Bocuse heeft deze onderscheiding twee jaar langer. De klassieke stijl van Paul Haeberlin is al die jaren weinig veranderd, maar vanaf 1976 nam zoon Marc langzaam de scepter in de keuken over. Tot dat moment stonden meloen met port en avocado met garnalen nog prominent op de kaart.

Vader Paul bleef tot op hoge leeftijd dagelijks in het witte koksbuis aanwezig, maar liet de regie over aan zijn zoon.
Nog altijd houdt Marc een aantal van de topgerechten van papa op de kaart. Gasten komen uit alle werelddelen voor de beroemde Mousseline de grenouilles Paul Haeberlin, met snoek en kikkerbillen (moet met een Riesling Altenberg grand cru) of de gelakte wilde eend met specerijen.

Onder die bezoekers waren grote namen. President Chirac, de Japanse keizer en de koning van Zweden tekenden het gastenboek, Johnny Halliday heeft bijna een vaste tafel. Hoogtepunt was ook het bezoek van de Britse vorstin Elizabeth. Vorig jaar ontving Paul Haeberlin nog het Légion d'Honneur. De hoge Franse onderscheiding werd hem opgespeld door zijn grote vriend Paul Bocuse. Het was een der weinige keren dat hij in de publiciteit kwam. Zijn grote passie was zijn keuken, het spektakel liet hij over aan anderen.

Zoon Marc heeft die eigenschap ook. Hij gaf in een zeldzaam interview zijn kijk op de luxe van nieuwe en peperdure eetgelegenheden. 'Het gaat vooral over de prijs van het pand en de decoratie, maar van gordijnen kun je niet eten'.