10 x zalm

In vergelijking met NL kom je bij de Franse supermarché, poissonnerie of traiteur om in de gerookte zalm. Het schap ligt vol met de meest uiteenlopende varianten, merken en prijzen. Nu lente plus bijbehorende salades weer in beeld komen, is 't handig te weten wat je moet kiezen c.q hoe er mee om te gaan. Het is een delicaat product en dus ligt teleurstelling op de loer. Daarom een klein onderzoekje, met hulp van een aardige culinaire vriendin die de markt hier als haar broekzak kent. Gerookte zalm in tien stukjes gehakt.

1. De kleur maakt geen fluit uit en ligt aan het voedsel van het visje.
2. Atlantische zalm (salmo salar) is iets vetter en zachter dan die uit de Pacific. Culinair kies je voor Noorwegen, Schotland, Ierland of wijde omgeving. Natuurtypes gaan voor Pacific wegens Atlantische overbevissing.
3. Wilde zalm uit de Baltische Zee, de minst vervuilde ter wereld, is de beste. Maar gekweekte zalm kan prima zijn, mits met niet teveel in schoon water opgevoed. In noordelijke landen wordt op grote schaal zalm in zee gekweekt. Wilde zalm wordt direct na de vangst ingevroren om groei van parasieten tegen te gaan. Die zitten niet in gekweekte zalm. Welke zalm ook, nooit meer opnieuw invriezen!4. Te vette zalm herken je aan olieachtige sporen in de verpakking of 'zwetende' dikke lijnen aan het oppervlak. Dunne heldere lijntjes zijn goed. Hou 't even tegen het licht.
5. De beste filet haal je uit het midden van de zalm, vergeet de kop en de staart. Ook de eerste snee hou je apart. Het mooiste uit het hart noemen ze coupe à la russe.
6. Het rookproces is het grote geheim en bepaalt de echte kwaliteit. Traditioneel verticaal opgehangen à la ficelle, zodat teveel vocht en vet er uit kan druipen.
7. Bewaar verpakte gerookte zalm tussen 1° en 4°, maar niet langer dan 3 weken. De lekkernij verliest daarna stevigheid. Serveer het echter niet te koud, dat gaat ten koste van de smaak. Sommige kenners prefereren een subtiel stukje op kamertemperatuur. Pakweg een kwartiertje voor het opdienen uit de koelkast is het minste. Eénmaal uit de verpakking, binnen twee dagen opsmikkelen.
8. Nooit met citroen besprenkelen!!! Dodelijk voor de smaak. Wil je toch een versiering, dan crème fraiche met wat dille.
9. Doe als de Russen en drink er een vodka bij. Is dat te stram, dan gewoon een droge blanc. Meursault, Muscadet-sur-Lie, Pinot Gris of je eigen voorkeur. Vergeet champagne, of je moet een vergeten Ultra Brut van Laurent Perrier in de kast vinden. Speciaal gemaakt voor vis of fruits de mer. Kost in de winkel wel € 45.
10. De mooiste oranje zalmeitjes zijn van de wilde familie uit Alaska. Schaars, dus duur.

Wil je echt uitpakken, zoek dan de Schotse Dom Petrof van het merk Petrossian. Zes plakken voor rond € 17 moet een keer kunnen. Au restaurant is duurder...