Restaurant

Eten is zo oud als de mensheid en je zou verwachten dat een restaurateur zowat het één-na-oudste beroep van de wereld moet zijn. Niets is minder waar. In de oudheid werd voor koningen en ander hoog volk gekookt, maar er bestond niet zoiets als eethuizen. Romeinen kenden wel een soort snackbar, waar hapjes als olijven en fruit werden afgehaald. In de uitgegraven resten van Pompeï kun je daar nog een voorbeeld van zien. Een toonbank op de hoek van een straat met grote potten waar de lekkernij uitgeschept werd. Tot ver na de middeleeuwen werd kant-en-klaar voedsel vooral op en aan de straat verkocht.

Pas in de tweede helft van de 18e eeuw maakt Frankrijk voor 't eerst kennis met het begrip restaurant. Eerder waren er herbergen genoeg, maar daar werd meegenomen voedsel genuttigd of gegeten wat de pot schaft. Aanschuiven aan lange tafels en de herbergier zorgde voor veel drank. Kiezen was er niet bij.

Het zou de Parijse soepverkoper Boulanger geweest zijn die in 1765 op de hoek van de RueBailleul en de Rue Jean-Tison voor het eerst een lokaal opende waar de klant aan eigen tafel uit zijn versterkende soepen kon kiezen, de soupe restaurant. Van restaurer, herstellen. Het was dus niet de ruimte waar je zat, maar het gerecht. Op zijn uithangbord stond geschreven Boulanger débite le restaurant divin, vrij vertaald: Boulanger biedt de goddelijke verkwikking. Behalve soep kon je ook gevogelte of hard gekookte eieren scoren. Het werd een hype en op het adres heeft nog lang een eethuis gezeten.

In de jaren daarna krijgt restaurant steeds meer de betekenis van het etablissement zoals wij dat kennen. De grote klapper komt echter in 1792 wanneer het volk de macht grijpt. Het is uit met de culinaire uitspattingen aan het hof en bij de adel en de eindeloze stoet koks en koksmaatjes moet ander emplooi zoeken. Het ene na het andere eethuis wordt geopend en de hogeschool van de koninklijke kookkunst dringt door tot de bourgeoisie. De volgende decennia staan dan ook bol van Parijse top restaurants die voor een deel nog steeds bestaan en vaak hun naam hebben gegeven aan beroemde gerechten, zoals de Tour d' Argent met gratis uitzicht op de Notre Dame.

Eén van de weinige Franse chefs die voor de Oranjes heeft gekookt was Vincent La Chapelle voor de 18e eeuwse stadhouder Willem IV. Jammer voor NL, maar het hof heeft in de Pays Bas verder nooit een hoogstaande culinaire cultuur gekend. Er vond dus ook geen uitstraling plaats naar adel en gegoede burgerij. Zelfs een revolutie zou dus weinig hebben bijgedragen aan een culinaire metamorfose.

Gezien de geruchten dat de zich warmlopende Willem IV liefhebber zou zijn van eenpatatje-oorlog is er ook weinig hoop...