Sel de mer

Er wordt heel wat zeezout verkocht dat eigenlijk die naam niet waardig is. Natuurlijk zeggen fabrikanten dat zout uit mijnen, of opgepompt van tig kilometer diepte, miljoenen jaar geleden op de prehistorische zeebodem is ontstaan. Prachtig voor de marketing. Maar de echte prettig gestoorde culi weet wel beter. Er zijn maar weinig plaatsen op de aardkloot waar de enig echte sel de mer kan worden opgeschept. En daarvan liggen de beste natuurlijk in... Frankrijk!

Voor alle duidelijkheid: sel de mer is zout door zon en wind gedroogd uit een plons zeewater. Voor de statistiek: zeewater bevat 3,5% aan wat we zout noemen. Voornamelijk chloride (55%) en sodium (33%) en verder sulfaat, kalk, magnesium, potassum en nog wat ander spul. Waaronder, schrik niet, een pietsie beetje arsenicum en wat zware metalen. Afzonderlijk allemaal niet zo lekker, maar samen erg smakelijk op je eitje.
Het fijnste zout voor gebruik in de keuken is niet geraffineerd, ziet er daarom soms niet zo wit uit, maar bevat juist die nuttige mineralen waarop het lijf zit te wachten.

Het topje van de zoutberg is de fleur de sel, het buitenste laagje van het gedroogde zout. Wordt met de hand verzameld en heeft een unieke smaak. Perfect met een paar korreltjes op de foie gras.


Voor de mooie marais salants van Frankrijk moet je natuurlijk naar de kust. Langs de Atlantische Oceaan, waar het zout vaak nog zonder mechanisatie wordt gewonnen, gewoon met hand en paardekracht. De hoeveelheden zijn dus relatief gering; de prijs navenant.
Fameus zijn de uitgestrekte zoutmoerassen van het Zuid-Bretonse schiereiland Guérande, waarvan het zout ook gebruikt wordt in de voortreffelijke zilte boter van de streek. Vergeet niet de eilanden voor de kust als Île de Noirmoutier, Île de Ré en Île d' Oloron. Ook zeer de moeite waard voor de oesters, maar dat terzijde.

De Méditerranee heeft twee belangrijke locaties, de Salins-d'Hyères bij Toulon en natuurlijk de uitgestrekte zoutwinning in de Camargue. Daar vinden we de Salins de Midi en de Salin de Giraud. Hier wel gemechaniseerde productie met forse volumes. Ontstaan in 1856 op initiatief van een paar ondernemers uit de Camargue en Montpellier, is de Groupe Salins na expansie in voormalige Franse kolonies uitgegroeid tot één der grootste zoutproducenten in de wereld. Op de locatie onder, beginnend aan de muren van Aigues-Mortes, wordt per jaar 450.000 ton ècht zeezout geproduceerd.