Straf

Fromage Blanc. De oudste kaas ter wereld. Zou al in de prehistorie op het menu hebben gestaan en rond het begin van de jaartelling voor het eerst gemeld door de Romeinse schrijver Gaius Plinius Secundus (Plinius de Oudere in de schoolboekjes). Vanouds thuis gemaakt door rauwe melk op kamertemperatuur te bewaren. De lactose wordt door bacteriën afgebroken, er ontstaat melkzuur en de melk verandert in wrongel en wei. Wel steeds roeren voor een soepele pâte. Laat de wrongel uitlekken en je hebt een kruimelige faiselle, zoals dat in Frankrijk heet. Nog even doorroeren et voila, je romige verse kaas is klaar.

In varianten is fromage blanc terug te vinden in het schap bij de super, soms met een iets andere smaak door toevoeging van stremsel of een zuur en meer of minder vet. Meestal van koe, soms ook van geit. Niet verwarren met yoghurt, kwark, crème fraiche of fantasierijkere marketingnamen. In Engeland vaak aangeboden als cottage cheese, in Duitsland als Quark, Russen houden het op sirniki en Vlamingen hebben het over platte kaas.

In een Frans restaurant kun je na het hoofdgerecht kiezen uit fromage blanc (geserveerd met een pot suiker erbij) of fromage sec (van de traditionele kaasplank). Er was een tijd dat je zo’n rijk gevulde plank gewoon op tafel kreeg. Dat is voorbij. Miljoenen Nederlandse toeristen hebben die gewoonte om zeep geholpen door onbeschaamd na drie gangen alsnog de hele plank leeg in te leveren. En niet zoals Fransen twee of drie kleine stukjes te proeven om te genieten.

Voor straf moeten de toeristen nu in het Frans zeggen welke kaas ze willen. De ober snijdt dan hele kleine stukjes af.

On ne doit pas avoir les yeux plus grands que le ventre…

Journée de fromage

9000 geleden moet het zijn gebeurd. Eén van onze préhistorische voorouders, voorzichtig bezig met vee en landbouw, ontdekte dat melk bewaard kan worden. Bij het Zwitserse Lac de Neuchâtel zijn 7000 jaar oude vazen gevonden met kleine gaatjes, nodig voor het proces om kaas te maken. Andere vondsten in Egypte, Mesopotamië (Irak) en Macedonië bewijzen dat niet alleen de oude Zwitsers het kunstje kenden. Een kunstje dat al die eeuwen nauwelijks is veranderd. Stremsel en zuursel bij de melk en je krijgt wrongel. Wanneer het vocht is uitgeknepen ben je al een heel eind. De rest van het proces hangt sterk af van de soort kaas die je wilt maken.

Na de Romeinse tijd zijn het in Frankrijk vooral monniken die op grotere schaal met voedsel- en drank in de weer zijn. Wat kaas betreft is de perfect stinkende Munster (van het Latijnse monasterium = klooster) een goed voorbeeld. Zo hebben ook Saint-Paulin en Port-du-Salut een gewijde historie en op menig fabriekskaasje uit Normandië figureren nog steeds vrolijke monniken als marketingtool.


De grote keizer Charlemagne proefde in 774 voor 't eerst een puntje brie in de abdij van Rueil-en-Brie vlakbij Meaux. Hij werd liefhebber en een paar jaar later vinden we hem terug als gast van een prelaat in onze streken voor een kennismaking met roquefort. Goedgekeurd, want elk jaar werden twee kisten fromage persillé naar het paleis in Aken gestuurd. Gebeurtenissen van formaat, want zijn vaste kroniekschrijver Eginhard legt het prominent vast.

¨Hoe wil je een land besturen waar 246 kaassoorten bestaan,¨ zou oud-president Charles de Gaulle in een sombere bui gezegd hebben. De meeste tellingen komen tegenwoordig al boven de 300. Mocht je desondanks geen inspiratie hebben voor de inkopen van deze week, vrijdag 29 mei is het weer journée nationale du fromage en de fromager op de hoek zal ongetwijfeld een tip hebben voor een rijpe versnapering.