Espelette

Chipirons, axoa, angulas, exotische namen voor bijzondere gerechten. De Baskische keuken is in zwang. Bakermat in het zuidwesten van Frankrijk, overgaand in de noordelijke heuvels van Spanje. Met een eigen karakter van cultuur en gastronomie tegen de globalisering in. Niet alleen de Baskische taal wordt in ere gehouden, ook traditionele gerechten zijn nog steeds populair en zie je elders in Frankrijk steeds vaker op de kaart.

Hart van de Baskische keuken is de piment d'Espelette. Een gedroogd klein pepertje dat vooral in poedervorm gebruikt wordt. Ruikt naar paprika, smaakt naar peper, maar is niet overdreven heet. Zo speciaal dat Frankrijk er een speciale Appellation d'origine Contrôlée voor heeft. Hèt keurmerk voor de betere eetwaar en sinds 2002 zelfs een beschermde productnaam. Vijf eeuwen geleden kwam het pepertje met Spaanse buit mee uit Zuid-Amerika. Sinds 1650 is het dorpje Espelette, op een steenworp afstand van de Spaanse grens, het centrum van de teelt van het hete dondertje. Je kunt het behalve als poeder ook krijgen als puree of in geleivorm. Let op, de zomermaanden is 't er loeidruk.

Culinaire magazines in Frankrijk roemen de Baskische keuken om de authenticiteit, het vasthouden aan gekende principes. Maar eetschrijvers zijn ook niet bang om de topchef te zoeken in Spaans Baskenland. Reserveer daarvoor bij Luis Andoni Aduriz in restaurant Mugaritz (2 Michelinsterren). Je vind Luis in het dorpje Errenteria, een kilometer of tien over de grens bij Hendaye. Schrik niet van de rekening.

Toch in Parijs, stap dan binnen bij Inaki Aizpitarte. De chef van bistro Chateaubriand in het 11e arrondissement is een regelrechte hype. Afkomstig uit Hendaye en geprezen in vele bladen. Voor pakweg 70 euri met wijn en koffie krijg je het ultieme Baskenland op je bord. Inaki durft zelfs een dessert te maken met piment d'Espelette. Dat wordt dan een Pot de crème chocolat-piment. Stevig hapje met manjari chocola uit India. Wel reserveren, want Tout Paris staat op de stoep.

Even iets minder bij kas? Een paar deuren verder kun je zijn tapa's genieten in de trendy Dauphin.

Kijk hier naar Inaki