Baguette 1

Een echte Franse warme bakker (niet een boulanger chaud…) is stilaan een uitstervende soort. Steeds minder jongeren voelen zich aangetrokken door een leven van ’s ochtends vijf tot ‘s avonds pakweg half acht, omringd door loeiende ovens en bloembestoven werkbanken. Plus het risico van lui zaad door de hitte op scrotumhoogte.

In de kleine dorpen is de geur van versgebakken baguette al verdwenen. En als er nog een oude boulanger wordt ontdekt, dan bakt ie zelden twee keer per dag. De beurt is aan grote ketens. Waar je behalve de vertrouwde ficelle of croissant ook allerhande zoeternijen, pizza’s en steeds vaker ook een espresso kunt scoren. De hele dag door vers. Zelfs tussen de middag, wanneer die oude boulanger eventjes op één oor gaat voordat om vijf uur de boel weer open moet. Want aan een Franse tafel moet ook ’s avonds weer vers knapperig brood voorhanden zijn.

Brood bestaat al tienduizenden jaren, sinds onze prehistorische voorzaten wortels van planten tot meel omtoverden en er op een hete steen een soort pannekoek van boetseerden. Maar smakelijk werd ’t pas toen ergens in het Midden-Oosten iemand verwonderd naar een deegje staarde dat plots begon te rijzen. Gist was geboren en postuum mogen we deze grote onbekende de allereerste bakker noemen. Zo’n duizend jaar voordat Mozes zijn hachelijke tochtje door de Rode Zee in de recordboeken liet optekenen.

Tradition

Stokbrood. In NL een doorgaans kleffe poging tot imiteren van een knapperige baguette. De vers door de echte Franse boulanger geknede, gevormde en gebakken vorstelijke en nog steeds betaalbare begeleider van elke maaltijd. Als ontbijt met wat confiture gedoopt in warme chocolademelk of aangelengde koffie, 's-middags om het bord leeg te soppen en de kaas te vervoeren. Mag ook als sandwich met zoute boter en jambon de Paris. Of tussen twee gangen om te smaak te neutraliseren. En in de avond na gedane arbeid naar believen. Vaak drie of meer keer per dag vers gebakken door de artisan.

Boulangerie mag alleen op deur staan wanneer je het hele proces achter die deur ook beheerst. Niks voorgebakken of ontdooide spullen uit de fabriek. Daarvoor kun je terecht bij een viennoiserie, een soort snackbar met allerhande in de magnetron opgeleukte deegproducten, meestal rijkelijk voorzien van vette waar. Heel in de verte familie van de baguette. De naam komt van de Oostenrijkse hoofdstad Wenen (Vienne) waar het verhaal wil dat daar het allereerste stokbrood is bedacht.

De echte baguette dateert uit de jaren twintig van de vorige eeuw. Het werd toen de Parijse bakkers bij wet verboden om voor vier uur in de ochtend al te gaan bakken. Om tijd te winnen stapten ze van het traditionele ronde brood af, omdat een lange dunne sneller kon rijzen en korter bakken.

De Franse trots, de baguette tradition, is onder premier Balladur op13 september 1993 beschermd erfgoed geworden. Gebakken met gist, meel van harde tarwe (farine pure type 55 voor de echte liefhebbers), zout en water. Overigens bestond er voor die tijd geen enkele omschrijving van deze tradition.
Dus is het symbool van Frankrijk eigenlijk regeringsbrood...

Tip
Ga vooral naar de boulangerie waar voor de deur een rij staat!