Bocuse

82 jaar en af en toe nog een mooi nummer opvoeren aan de kachel, de troetelnaam onder chefs voor het fornuis. Levende legende van de Franse gastronomie, un monstre sacré. Paul Bocuse acteert nog altijd in zijn fameuze restaurant in Collonges-au-Mont-d'Or, ten noorden van Lyon aan de oever van de Saône. Waar op het als een snoeptrommel uitgedoste pand te zien is hoe hoog het water af en toe reikt en de mens attendeert op de kleinheid van het bestaan. De paus van de cuisiniers celebreert niet elke dag meer de mis in zijn heiligdom, waar minstens zoveel toeristen langs trekken als in Domremy, de geboorteplaats van de maagd van Orleans. L'Auberge du Pont de Collonges is echter niet het enige adres waar je kunt snoepen uit de rijkgevulde ruif van de driesterrenchef. In oktober 2007 opende maître Paul vier nieuwe brasseries in Japan met locale chefs die in Collonges zijn klaargestoomd. Een uitbreiding van de vier in Lyon, één voor elke windstreek die allen een keuken hebben die daar bij past. En in Disney World in Epcot-Florida roert zijn zoon in de pannen.

Paul Bocuse is van 1926 en kookt zijn eerste maaltijd als hij 10 is in het restaurant van vader Georges en moeder Irma in Collonges. Als 18-jarige sluit hij zich in 1944 aan bij de troepen van De Gaulle en neemt deel aan de bevrijding van zijn vaderland. Hij loopt in de Elzas tegen een kogel op, wordt opgelapt in een Amerikaans veldhospitaal en is er in Parijs bij wanneer de generaal daar zijn glorieuze entree maakt. Na een opleiding ondermeer bij Claude Maret in Lyon en de grote Fernand Point in Vienne, die hem leert uitsluitend verse spullen van de markt te gebruiken, keert hij in 1956 terug naar papa Georges. Maar drie jaar later overlijdt vader en laat zijn zoon het restaurant na plus een schuld van omgerekend 140.000 euro.

Die slechte start start belet hem niet om in 1961 zijn eerste Michelinster te scoren, een jaar later al de tweede. In 1965 bereikt hij met de derde ster de absolute top en staat hem niet meer af. Wereldbekend wordt Bocuse door zijn Nouvelle Cuisine, waarmee hij afstapt van de traditionele Franse keuken vol boter en room. Lichte maaltijden, door navolgers echter omgetoverd in peperdure minihapjes die de nieuwe trend jarenlang een slecht imago bezorgen. De Lion de Lyon deert het nauwelijks en hij wordt in '89 uitgeroepen tot Cuisinier du Siècle.

Dat de oudste chef van Frankrijk niet alleen op zijn verleden teert, bewijst de uitreiking in juli van de eerste Bocuse d'Or Europe in de Noorse stad Stavanger. Bij de aankondiging van de nieuwe serie culinaire kampioenschappen liet hij weten nog wel 20 jaar door te gaan...