Baguette

Een openbaring was het, toen je ontdekte dat Franse bakkers het broodparadijs waren. En dat 7 dagen per week. Iedereen met een beetje smaak herinnert zich een leven lang die eerste beet in een nog warme en knisper knapperige lichtbruine korst van wat in NL stokbrood wordt genoemd. Alleen de de naam al. Stijf, stram, hard en ongenaakbaar. Een beeld dat niet past bij de sensatie van de hemelse ervaring die me voorgoed aan Marianne vastknoopte.

Een paar honderd kilometer zuidelijker heet dat wonder baguette. Daar hoor je de passie in van de boulanger die 's nachts om vier uur achter de gebreide broek vandaan gaat om met bepoederde handen iets groots te gaan verrichten. Dat staat dan een paar uur later in volle glorie op de eerste klanten te wachten. En de artiest doet zijn kunstje die dag nog een paar keer. Want geen maaltijd kan zonder en dus gaat de winkel ook 's avond weer even open. Om tussen twee gangen de smaak te neutraliseren, maar ook om saus of jus heerlijk te soppen. Zelfs in een deftig restaurant kijkt niemand daarvan op. Maar vooral omdat het gewoon lekker is.

200 gram mag ie wegen, zoniet dan moet er een andere naam op. Zoals de dunne ficelle, meer korst dan brood. Of de brede flute, zeker zo smakelijk wanneer doorgesneden en gevuld met een vingerdikke plak paté de campagne of een blikje tonijn met wat aïoli. Overigens betekent baguette ook letterlijk stok of stokje. Het dunne houtje in de hand van een dirigent heet dus ook baguette, maar is doorgaans niet eetbaar. De oorsprong is, zoals bij heel veel woorden, zeer prozaïsch. Vroeger werd een sliert deeg namelijk om een stok gedraaid en boven een vuur gebakken. Het idee van het draaien zie je terug door de inkepingen in de baguette van vandaag.

Pas in de zeventiger jaren kregen de NL-bakkers lucht van het mirakel en naarstig is getracht de smaak van de Franse stok te evenaren. Niet gelukt en het zal waarschijnlijk nooit lukken. Dat komt door het gebruik van zuurdesem voor het gisten, waar in NL bakkersgist wordt gebruikt. Bovendien stopt de boulanger meel van ' harde' tarwe in zijn stokje. De keten Delifrance heeft de pretentie wel een echte Franse stok te leveren, maar even proeven en je weet beter.

Overigens doet elke bakker het hier op de eigen manier en een geliefd onderwerp bij een ontmoeting is het uitwisselen van warme adresjes.
Pas wel op voor namaak. De Franse wet beschermt het woord boulanger, dat uitsluitend op de gevel mag staan van de artisan die het hele proces zelf doet. De rest is afbakbrood en dat proef je.


Pain sec à la maison vaut mieux que rôti ailleurs...