Colbert

Louis XIV, de legendarische Zonnekoning, is zonder twijfel de meest besproken en beschreven vorst die Frankrijk heeft gehad. Maar zonder zijn minister Jean-Baptiste Colbert had deze extravagante koning wellicht nooit die reputatie gekregen. Want iemand moest toch zorgen voor de schier onuitputtelijke financiële bronnen om het feestje aan de gang te houden. Het was Colbert die het als zijn hoofdtaak zag de reusachtige bedragen op te hoesten die de omvangrijke vorstelijke familie (boven) plus entourage nodig had. En niet in de laatste plaats de miljoenen waarmee Louis XIV zijn vrijgevigheid overeind hield tegenover een bonte schare mannelijke en vrouwelijke favorieten.

Colbert, in 1619 geboren als zoon van een koopman uit Reims, erfde van zijn vader het goeie gevoel voor winst en verlies. Bleef ook eigenlijk zijn leven lang een handige middenstander en paste absoluut niet bij het decadente hofleven. Maar onder zijn leiding werden de Franse burgers door allerlei nieuwe belastingen wel vakkundig uitgekleed, hetgeen de minister verre van geliefd maakte. Toch was zijn belangrijkste bijdrage aan ’s konings schatkist het verbeteren van handel en industrie, zodat Frankrijk binnen 10 jaar na zijn aantreden in 1661 één der welvarendste landen van Europa was.

De bouw van wegen en bruggen, aanleg van het Canal du Midi, vermindering van tolposten en aantal ambtenaren, oprichting van een Oost- en een West-Indische Compagnie, invoerrechten op allerlei goederen (ondermeer de doodklap voor de Leidse lakenhandel), het waren evenzovele bijdragen om de hofhouding en oorlogvoering van zijn baas te financieren. Minstens zo geniaal was het afschaffen van zestig heiligendagen, zodat het aantal werkdagen aanzienlijk werd vergroot.

Colbert, een matig man die water boven wijn verkoos, wordt overigens ten onrechte voor naamgever van het mannenjasje gehouden.
Dat woord komt alleen in het Nederlands voor.
In Frankrijk heet dat gewoon la veste.

Caviar de Gironde

Wanneer je als steur in de Kaspische Zee geboren bent, dan kon je wel eens de laatste zijn op dat achterafplekje. Want je familie, al 250 miljoen jaar oud en nog van vóór de dinosaurussen, is daar langzaam aan het uitsterven. Niet langs natuurlijke weg, maar door overbevissing. Er zit namelijk iets in het vissenlijf van jullie vrouwtjes dat ook wel het zwarte goud genoemd wordt. Kaviaar. Eigenlijk gewoon onbevruchte eitjes. Toen de oude Perzen riepen dat het eten van die eitjes zorgde voor een immer paraat voortplantingsorgaan, werd 't oppassen geblazen. Jullie werden roofgoed en dat is niet meer overgegaan. De eitjes eindigen nu in mooie blikjes en wat overblijft wordt in exclusieve verpakking met kerst als culinaire vleesvervanger in de boom gehangen. Vooral Amerikanen zijn dol op alles wat uit Iran komt.

Voor de handel in kaviaar gelden strenge quota, maar in Rusland en Iran hebben ze kennelijk nog geen vertaling voor dat woord. 90% van de delicatesse komt uit die landen. De steur wordt dus bedreigd. Kaviaar komt van het oud-Perzische chav-jar en de beste zou van de Beluga-steur moeten zijn. Uit de Kaspische Zee dus. Wordt wel 9 meter lang, kan 1500 kilo wegen en haalt de 100 jaar met gemak. Na een jaar of twintig is een vrouwtje geslachtsrijp en kan geoogst worden. Soms wel 20 kilo eitjes. Ze is er zo te zien niet blij mee.

De echte steureitjes krijgen, na verwijdering uit de buik van het vrouwtje, dertien behandelingen voordat ze in een blikje verdwijnen. Schaarste aan vissen en arbeidsintensieve productie maken kaviaar, met safraan en truffel, tot één van de duurste lekkernijen. Steek voor een onsje een paar honderd euro bij je en koop bij een vertrouwd adres, er is een boel namaak. Allerhande eitjes, al dan niet met kleurstof, worden in dure potjes gestopt omdat de consument nu eenmaal geflest wil worden. Zolang er geen wereldwijd keurmerk is, ben je prooi voor de Kaspische maffia.

Russische tsaren waren grote liefhebbers. Nicolaas II ontving van de Kaspische steurvissers elk jaar 11 ton kaviaar als een soort belasting. Via de paleiskeukens in Sint Petersburg werd de zilte versnapering ook aan het Franse hof bekend en Zonnekoning Louis XIV gaf zijn minister Jean-Baptiste Colbert opdracht l'or noir zelf te 'verbouwen'. Dat lukte en voor echte Caviar de Gironde kun je nog steeds naar Moulin de la Cassadotte in Biganos, 35 km onder Bordeaux bij het Bassin d'Arcachon. Prijs deze maand: € 70 voor een blikje Diva van 30 gram. Forelletje mag ook.

Tip: kaviaar bevat behalve ruim 40 mineralen ook acetylcholine. Dat zou de werking van alcohol remmen. Vandaar het bekende Russische duo kaviaar met wodka...