Caviar de Gironde

Wanneer je als steur in de Kaspische Zee geboren bent, dan kon je wel eens de laatste zijn op dat achterafplekje. Want je familie, al 250 miljoen jaar oud en nog van vóór de dinosaurussen, is daar langzaam aan het uitsterven. Niet langs natuurlijke weg, maar door overbevissing. Er zit namelijk iets in het vissenlijf van jullie vrouwtjes dat ook wel het zwarte goud genoemd wordt. Kaviaar. Eigenlijk gewoon onbevruchte eitjes. Toen de oude Perzen riepen dat het eten van die eitjes zorgde voor een immer paraat voortplantingsorgaan, werd 't oppassen geblazen. Jullie werden roofgoed en dat is niet meer overgegaan. De eitjes eindigen nu in mooie blikjes en wat overblijft wordt in exclusieve verpakking met kerst als culinaire vleesvervanger in de boom gehangen. Vooral Amerikanen zijn dol op alles wat uit Iran komt.

Voor de handel in kaviaar gelden strenge quota, maar in Rusland en Iran hebben ze kennelijk nog geen vertaling voor dat woord. 90% van de delicatesse komt uit die landen. De steur wordt dus bedreigd. Kaviaar komt van het oud-Perzische chav-jar en de beste zou van de Beluga-steur moeten zijn. Uit de Kaspische Zee dus. Wordt wel 9 meter lang, kan 1500 kilo wegen en haalt de 100 jaar met gemak. Na een jaar of twintig is een vrouwtje geslachtsrijp en kan geoogst worden. Soms wel 20 kilo eitjes. Ze is er zo te zien niet blij mee.

De echte steureitjes krijgen, na verwijdering uit de buik van het vrouwtje, dertien behandelingen voordat ze in een blikje verdwijnen. Schaarste aan vissen en arbeidsintensieve productie maken kaviaar, met safraan en truffel, tot één van de duurste lekkernijen. Steek voor een onsje een paar honderd euro bij je en koop bij een vertrouwd adres, er is een boel namaak. Allerhande eitjes, al dan niet met kleurstof, worden in dure potjes gestopt omdat de consument nu eenmaal geflest wil worden. Zolang er geen wereldwijd keurmerk is, ben je prooi voor de Kaspische maffia.

Russische tsaren waren grote liefhebbers. Nicolaas II ontving van de Kaspische steurvissers elk jaar 11 ton kaviaar als een soort belasting. Via de paleiskeukens in Sint Petersburg werd de zilte versnapering ook aan het Franse hof bekend en Zonnekoning Louis XIV gaf zijn minister Jean-Baptiste Colbert opdracht l'or noir zelf te 'verbouwen'. Dat lukte en voor echte Caviar de Gironde kun je nog steeds naar Moulin de la Cassadotte in Biganos, 35 km onder Bordeaux bij het Bassin d'Arcachon. Prijs deze maand: € 70 voor een blikje Diva van 30 gram. Forelletje mag ook.

Tip: kaviaar bevat behalve ruim 40 mineralen ook acetylcholine. Dat zou de werking van alcohol remmen. Vandaar het bekende Russische duo kaviaar met wodka...