Omelet

Auguste Escoffier heeft 58 recepten voor een omelet in zijn Guide Culinaire uit 1902. Dat was voor veel opvolgers een welhaast onhaalbare uitdaging. Zelfs sterrengrossier Paul Bocuse komt niet verder dan 22, waarbij de platte omelet eigenlijk een truc is om een puntje extra te scoren. Escoffier, ongekroonde koning van topchefs in de laatste 150 jaar, doet nogal arrogant door niet uit te leggen hoe je de ideale omelet moet maken. Hij laat de hobbykok achter met de constatering dat het vooral een kwestie van routine en handigheid is. Bocuse legt wel omstandig uit hoe 't moet, maar dekt zich in tegen dramatische tegenvallers met de dooddoener dat het vooral ervaring is om 8 eieren tot een succesvol smeuïg geheel om te toveren.

Larousse Gastronomique, toch een beetje de bijbel van het moderne koken, verliest zich in de hoeveelheid variaties waarin je 8 ongeboren kippen kunt uitserveren zodat ze nooit op een familiefoto terecht komen. Hartig, samengesteld, gevuld, met garnituur, dubbelgebakken, zoet of met schuim. En dan vergeten we nog de omelet Sibérienne, waarin weliswaar eierdooiers worden gebruikt, maar er verder uitziet als een licht verbrande uitvoering van een XXL-slagroomtaart.

Het recept voor een omelet is wellicht het meest omstreden stukje proza uit de culinaire geschiedenis. Sla er alle boeken en internetsites maar op na en je blijft zitten met een ontredderd gevoel van wat moet ik nou. Nergens is iemand het met een ander eens. Moet er melk bij? Mag room ook? Hoeveel boter per ei? Waarom geen of juist wel olie? Met een vork licht loskloppen? Of met een garde lekker sufslaan? En hoe vouw je hem mooi plat als er een container vulling in moet? Bak je de vulling apart? Of onder de eieren? Misschien bovenop?
Escoffier heeft gewoon gelijk. Doe maar wat, uit alle droefenis rijst ooit iets op dat de poubelle overleeft.

In veel Franse gidsjes kom je de omelette de la mère Poulard tegen. Ook weer niet overal hetzelfde, maar wel eensgezind dat het de allerbeste zou zijn. Voor moeder Poulard moeten we naar het Normandische eiland Mont Saint Michel, tegenwoordig een soort Disneygedoe met sauce religieuse. In 1932, het jaar van haar overlijden, schrijft pastoor Couillard een boekje over de legendarische omelettenbakster. Samen met haar geliefde Victor Poulard, zoon van een Normandische bakker, runt Annette het hotel Tête d' Or op het toen nog rustige eiland. Begin 20e eeuw komt een stroom pelgrims op gang en Anette bedenkt een snelle hap om de gasten te verwennen. Ze is er wereldberoemd mee geworden, zeker in Frankrijk. In de Grande Rue is nu een restaurant met haar naam op het uithangbord. Je betaalt er € 45 voor de lekkernij, die dan opeens niet meer zo bijzonder smaakt.
Het geheim zit hieronder!