Culiboek

Altijd op zoek naar oude boeken over smakelijk eten. En zie, er komt een gaaf exemplaar uit 1972 voorbij. 600 pagina's met 560 recepten zijn er op de plank bijgekomen. En niet de eerste de beste. Meer dan 300 chefs van 35 jaar geleden deden hun boekje open. Daaronder alle 3-sterren, bijna alle 2-sterren en een heleboel culinaire kunstenaars met 1 ster. In die periode was Michelin wellicht wel machtiger dan vandaag.

Les recettes secrètes des meilleurs restaurants de France. Met een annexe over traditionele sauzen en pates (weg met de fabrieksdeegjes), een uitgebreide uitleg over culinaire termen plus de verzekering dat alles is uitgeprobeerd door kookschrijfster Louisette Bertholle. Wie kent haar niet...

Met een beetje fantasie heb je dus een boek vol dode chefs. Nieuwsgierig kijken wat er na 35 jaar nog over is van de toppers van toen. Michelin 2007 ernaast. De eigen regio dus maar in. Van de tien vermeldingen in de Languedoc (niet zo veel gezien de omvang van het werkje) zijn er nog slechts twee in bedrijf, allebei nu zonder ster.
Hotel de la Muse et du Rozier in Le Rozier (Lozère-boven) had er destijds één en werd geroemd om de Ecrevisses flambées au whisky.
Dichterbij is Le Prieuré (onder) in Villeneuve-les-Avignon, onze eigen Gard. Vandaag hèt historische toprecept van dit restaurant, toen nog goed voor une etoile.

Aubergines à la Provençale
Kan zowel warm als koud worden geserveerd, past ook bij fricassée van kip, gebraden kalfs- of varkensvlees of een omelette nature.
Nodig voor 4 personen: 3 aubergines, grof zeezout, 1 kg tomaten, snufje suiker, zout en peper, olijfolie, 2 tot 5 tenen knoflook (afhankelijk van je smaak), 2 soeplepels gehakte peterselie

Bereiding: aubergines ongeschild in de lengte in plakken van 1 cm snijden, inprikken met een mes (ciseler) en bestrooien met zeezout om het vocht eruit te halen; 35 minuten laten staan, dan met de keukenrol droog deppen en zout eraf borstelen.
Olie in een pan verwarmen, plakken aubergine erin (olie moet erboven staan) en gaar laten worden; uit de pan nemen en vrij maken van olie.
Tomaten ontvellen, zaadjes eruit, vruchtvlees grof fijn hakken. Met knoflook, suiker en peterselie in olijfolie op een laag vuur 45 minuten reduceren (vocht eruit). Breng op smaak met zout en peper.

Tot slot aubergines in een platte ovenschaal, bedekken met het tomatenmengsel en een paar minuten in een warme oven wanneer je dat wilt. Koud mag dus ook, zegt Louisette.
Bon appétit!

Vin: rosé de Provence