18 augustus 2007

Coquillages

Je ziet ze vooral langs de Atlantische zandstranden. In Normandië en Bretagne is het volkssport nummer één. Bij eb met emmertje en krabbertje op zoek naar een maaltje schelpdieren. Met de kinderen. Het liefst een portie coques (mooie cremekleurige kleine venusschelpen), maar bigorneaux mag ook. Die minuscule zwarte aliekruiken, even gekookt in water met een paar kruidnagelen, peuter je eruit met een speld. Vergeet ook niet de lange pied de couteau, maar wel de twee helften nog compleet. Dit schelpdier lijkt op een ingeklapt scheermes en meestal zie je alleen één losse helft op het strand. Twee gaatjes naast elkaar in nat zand verraden de schuilplaats van deze lekkernij. Langs de rotsige delen van de kust pluk je nog wat wilde mosselen en in het lage water met wat geluk een paar oesters. Krabbetjes die niet snel genoeg vluchten vinden hun weg naar het soepje van morgen.
De rijkdom van de zee is in de kuststrook letterlijk onder handbereik. Je hebt geen bootje nodig om toch een zilte maaltijd te verschalken. En ben je liever lui dan moe, dan heeft de lokale poissonerie al die heerlijkheden ook in de aanbieding.

Maar ook rond de Méditerranée worden schelpdieren geoogst èn gegeten. De oesters van Bouzigues zijn in het hele zuiden zeer gewild. Gevulde mosselen met olijfolie, een uitstekend provencaals alternatief voor slakken in knoflookboter. Mosselen in een hete pan wakker laten worden. Vulling van gehakte knoflook, peterselie en paneermeel erin. Wat olijfolie in de geopende schaal en een minuut of acht in een hete oven.
Rond de Camargue zijn tere platschelpjes, tellines, heel even gekookt in een stevige knoflooksaus een feestelijk hapje bij het aperitief. Lekker uit het handje en vooral niet vergeten de vingers royaal af te likken. Wat te denken van palourdes? Wel iets duurder, maar dan heb je een mondvol genot. Bestel in een Italiaans restaurant eens spaghetti vongole, van verse pasta per favore.

De top van de schelpdieren is de coquille St. Jacques, de jakobsmossel. Koop ze liever niet uit de diepvries, maar vers bij een goeie viskraam. Het witte lijf smaakt zelfs rauw, dun gesneden als carpaccio in een mooie olijfolie en een flinter fleur de sel. De oranje kuit kun je ook eten. Wil je toch bakken, dan even dwars doormidden snijden en hooguit 2 minuten aan elke kant op een heet vuur is genoeg. Daarna worden ze droog en smaken ze naar Sinterklaas z'n reet, zei mijn moeder altijd.

Wijn: Picpoul de Pinet. Niet duur en lekker zilt.

2 reacties:

Op 19 augustus 2007 om 15:27 , Anonymous Anoniem zei...

Dat de oesterschelp ooit aan de mantel van sint Jacob is gespiest, is me een raadsel. Mij zie je niet op stap naar Compostella met een jas vol van die schelpen waarvan je de inhoud eerst nog verslinden moet. Het zal wel in mijn genen zitten, want mijn moeder kreeg er vlekken van. Verder dan Kevelaar is ze dan ook nooit gekomen.
Peter

 
Op 20 augustus 2007 om 11:58 , Anonymous Jaap zei...

Bigorneaux lijken zo een franse lokale lekkernij. Maar in Zeeland vind je krukels in de spleten van de glooiing: en dat is precies hetzelfde !
Kort in zeewater met veel peper koken. Met die speld toch nog een heel gepeuter, eist geduld; goede borrelhap, want je drinkt daardoor langzamer.

 

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage