Moutarde

Op de vraag waar Abraham nu werkelijk de mosterd haalde lijkt het antwoord nauwelijks van belang. Weten van de hoed en de rand, daar draait ’t om. In het oud-Frans bestaat iets dergelijks: Qui a couché en l'hospital, il sçait bien de quels draps on y use.
Mosterd is sinds de oudheid een tamelijk gewoon product, makkelijk te maken en eeuwenlang een favoriete smaakmaker. Overal te koop en je hoefde niet bij Abraham te rade. Je verbouwde voor eigen gebruik een veldje mosterzaad, oogstte de zaaddozen en na het malen nog wat azijn, zout en kruiden erbij. De enzymen deden de rest.

Van de eindeloze rij verschillende mosterdsoorten is die uit Dijon niet ten onrechte de bekendste. Moutarde de Dijon is, zoals veel culinaire specialiteiten hier, door de Franse wet beschermd. De stad van de Bourgondische hertogen heeft al sinds de dertiende eeuw een mosterdmonopolie en nog steeds worden er de zwarte mosterdzaadjes in water geweekt tot ze opzwellen (mouten). De vliesjes die om de zaadjes heen zitten barsten en worden verwijderd door het mengsel te zeven. Daarna worden de zaadkerntjes met nog niet vergist druivensap (most) tot een gladde pasta gemalen. Voila!

Er is mosterd en er is Maille, een gevleugelde uitspraak onder chefs. In 1720 maakte Antoine Maille in Marseille voor de eerste keer naam door het brouwen van azijn als middel tegen de pest die toen huis hield in het zuiden. Met die ervaring en de eerste verdiensten start hij in 1747 een azijn- en mosterdhandel in de Parijse rue Saint André des Arts in het Quartier Latin. Vandaaruit verspreidt zijn roem zich over de hele wereld en wordt hij als moutardier-vinaigrier kind aan huis bij de vorstenhuizen van Oostenrijk-Hongarije, Frankrijk en Rusland. Na zijn dood neemt in 1828 zijn zoon de winkel over en tot vandaag is de naam Maille een garantie voor topkwaliteit. Zelfs in Amerikaanse reisgidsen zie je foto’s van de Parijse boutique op nummer 6 aan de Place Madeleine, waar de yanks hun portie moutarde kunnen scoren.


Wel mosterd met een NL-bijsmaakje. Unilever nam in 1999 Maille over, kondigde in 2007 aan weer van het merk af te willen en sloot vorig jaar de fabriek in Dijon, tot uitermate groot verdriet van tout la France culinaire. Precies 100 jaar na de start. Geen gevoel voor historie, mag je zeggen.
Daarover zeuren is mosterd na de maaltijd……