Rijp en overrijp

Het warme voorjaar en een relatief natte maand juni, hebben een gunstig effect gehad op de wijnoogst 2011. Kenners verwachten een groter volume dan vorig jaar, maar de kwaliteit van topjaar 2009 zal het net niet halen. Wel kunnen de vignerons minstens twee weken eerder aan de slag dan normaal. De eerste rijpe druiven worden waarschijnlijk al rond 15 augustus binnengehaald.

De start van z'n récolte bepaalt de wijnboer niet zelf. Het syndicat stelt de datum van de eerste pluk vast. Leidraad is een chemische analyse van de druif. Even loeren door de refractometer en je kent de suikerstand. De vigneron mag wel besluiten hoe lang ie de druiven nog wil laten rijpen. Soms zit tussen de vroege witte en de laatste blauwe wel vier tot zes weken.
Ideale rijpheid weet je door het suikergehalte, maar het verlies aan zuren moet ook niet groot zijn. Vakmanschap begint dus in de wijngaard, hoewel een kleine correctie in de gistkelder nog mag.
Superrijpe druiven oogsten heet de vendange tardive. Nodig: een goed jaar, een perfect klimaat, druiven door de zon gestoofd met weinig vocht, veel suiker en geconcentreerde smaakstoffen. Een hoog alcoholpercentage is het resultaat. Duitsers noemen het Spätlese.

Voor de beste dessertwijnen wordt de befaamde pourriture noble toegepast, de edele rotting (boven). Ondermeer bij de perperdure Sauternes (een Chateau d'Yquem koop je niet onder de 100 euro). Het laten rotten doet een schimmel voor je, de Botrytis cinerea. Nodig: nevelige of een beetje vochtige ochtenden, gevolgd door de zon. Dan groeit de schimmel onder de schil en de suiker ontwikkelt zich door vochtverlies. Bij de oogst worden alleen de aangetaste druiven geplukt, soms één voor één. Vandaar de stevige prijzen.

Wil je een puike dessertwijn scoren zonder direct de hypotheek te verhogen? Ga op zoek naar Vin de Paille, een 'strowijn' uit de Jura met de allure van een likeur en fors in de alcohol. Witte en blauwe druiven worden droog en luchtig opgeslagen op riet of stro en pas na Nieuwjaarsdag geperst. Dat gebeurt alleen in mooie jaren, dus het is een schaars drankje.

Rij anders eens door het dorp Arbois in die buurt, ze doen daar mooie dingen in flessen. Zoals de Vin Jaune, een nootachtig slokje van de zeldzame savagnindruif. Moet zes jaar rijpen op Bourgognevaten, maar is dan ook stevig aan de prijs. Proeven kost gelukkig niks.

Hou 't dus maar op de Paille. Kun je wat op de kop tikken, heb je voor iets meer dan tien euro een toffe avond.