Escoffier

In 1898 kreeg Auguste Escoffier het idee een boekje te schrijven over zijn passion. 52 jaar oud en net ontslagen als chefkok door het peperdure en in die tijd modernste Londense Savoy-hotel. Nooit is duidelijk geworden waarom de grootmeester van de cuisine française langs de stoep is gezet. Kwaadsprekers riepen dat hij en restaurantmanager César Ritz de kas lichter hadden gemaakt. Anderen wisten zeker dat 't een platte vrouwenruzie was. Hoe dan ook, Auguste hoefde niet lang stil te zitten. Na een kort intermezzo in Rome haalde het concurrerende Carlton in Londen toptandem Escoffier-Ritz, eerder al samen in Monte Carlo en Luzern, met slaande trom binnen. Onder leiding van de Britse prins Edward trok de hele chique clientèle in hun kielzog mee. Als beloning kreeg his royal highness een speciaal gerecht Nymphes d'Aurore aangeboden. Pas veel later is hem kond gedaan dat het ordinaire kikkerbillen waren.

Escoffier, die pas als 73-jarige zijn plek achter het fornuis prijs gaf, heeft over zijn 'boekje' vier jaar gedaan. In 1902 verscheen Le Guide Culinaire en pas 83 jaar later een NL-vertaling. Alle 1024 pagina's vormen een onuitputtelijke bron voor een gourmandisch hoogtepunt. Ruim 5000 recepten, of formules zoals hij ze zelf noemde. Ontelbare praktische tips, ideeën voor bijzondere combinaties, suggesties voor garnituur bij vlees of vis. Niks verouderd, getuige lof van moderne topkoks die nog immer een buiging maken naar de zoon van de hoefsmid uit Villeneuve-Loubet, vlakbij Nice. Escoffier was juist voorvechter van de lichte keuken, korte bereiding van vis en groenten, geen gebonden sauzen.
Toujours faites simple was zijn lijfspreuk.

Zijn wortels in het Franse zuiden zijn terug te vinden, net als zijn bewondering voor bijzondere en spirituele vrouwen. Tientallen gerechten, vooral zoete desserts, zijn opgedragen aan femmes célèbres, die daarom maar wat graag een vorkje meeprikten bij de meester. De bekendste is zeker de fameuze Pêche Melba, gecreëerd voor deze fraai uitgevoerde Australische operadiva Nellie Melba.

Ook voor koningin Wilhelmina heeft Escoffier gekookt. Daaraan dankt de wereld dit eenvoudiger toetje:

Fraises Wilhelmina
Mooie grote aardbeien inweken met poedersuiker,
sinaasappelsap en kirsch.
Opdienen in een timbaal en afzonderlijk
slagroom met vanille serveren.

Auguste Escoffier, in 1928 als grote cultuurdrager benoemd tot Officier de la Légion d'Honneur, werd zeven jaar later begraven in het familiegraf in Villeneuve-Loubet. Zijn standbeeld is smetteloos wit, zoals 60 jaar lang zijn koksbuis.