Tomme

Dacht je met Tomme de Savoie en die uit de Pyreneeën wel goed gescoord te hebben, blijken er onnoemelijk veel meer te zijn. Vooral van koemelk en het schaap, veel minder van een verdwaalde geit. Die laatste bijvoorbeeld niet ver hier vandaan, uit de Tarn. En omdat ie maar 350 gram weegt noemen ze hem Tommette. Die uit de Savoie leggen aanzienlijk meer gewicht in de schaal. De grootste Tomme de Cérone (dicht tegen de Italiaanse grens) haalt wel vier kilo. Moet je wel wachten tot september, wanneer de koeien weer van de hooggelegen weiden afdalen. Kampioen van Frankrijk is echter de Tomme de Jura, een wagenwiel goed voor 5800 gram, maar moeilijk te krijgen buiten dat berggebied.

Iets bijzonders van het schaap komt uit Frans Baskenland, de Tomme Brulée. Een kleintje van zes ons die op het eind van de rijping met een brandertje een kleurtje krijgt. Erg decoratief op het plateau. En vergeet ook niet de Tomme Marc de Raisin, een maand lang hermetisch afgesloten gerijpt met een pittig residu van de eerste wijnpersing.

Gek genoeg komt een heel populaire uit Zwitserland, de beroemde Tête de Moine. Daar hoort een klein machientje bij dat van bovenaf de kaas afschraapt, zoals de tonsuur bij een monnik. Hij is dan ook afkomstig van de middeleeuwse abdij van Bellelay in de Zwitserse Jura. Sinds 1192 en nog steeds voortreffelijk als vriendje van een apéro!

Goed bericht: een tomme is gemaakt van rauwe melk die overblijft na het afromen voor de boterproductie. Dus relatief vetarm en prima passend in een strak régime. Bijna elke boerderij heeft wel een hoekje waar van de niet door de fabriek opgehaalde melk eigen tomme wordt gemaakt. Op zoek dus in kleine locale winkeltjes, de stalletjes op de duizenden Franse markten of zomaar bij de fromager zelf aan huis.