Docteur Pomiane

Angelsaksische dames zijn jarenlang smoor geweest op Edouard de Pomiane. Er zijn zelfs websites waar keurige ladies nu nog om het hardst roepen dat ze van hem houden. Google heeft er 10.400 gevonden, de meeste echter om vooral de Engelstalige boekjes van Edouard aan de vrouw te brengen.
Want voor mannen schreef hij niet. Die stonden in zijn tijd namelijk niet in de keuken, het domein van de andere helft van de schepping.

Het boekje, verstopt op een achteraftafel bij een obscure tweedehands boekwinkel, lokte met de titel La Cuisine en 6 leçons. Van voor de oorlog. Al moet je tegenwoordig wel uitleggen welke oorlog, maar dat terzijde.
Zo snel leren koken, dat daagt uit. Een ander werkje heette La cuisine en 10 minutes, een tijdrit op het fornuis. Bovendien bleek Edouard geen chefkok, maar hospitaalarts en wetenschapper die zijn sporen had verdiend met voedselhygiëne bij het Institut Pasteur. Krijg je niet direct water van in de mond.

Edouard Pozerski (1875-1964) was van Poolse immigranten die de naam verfransten. In de twintiger jaren hield hij radiopraatjes over levensmiddelen, hygiëne en voedzaam koken. Hij kreeg een schare bewonderaarsters en begon boekjes te schrijven. Kern van zijn (wetenschappelijke) aanpak was het loslaten van de traditionele zware keuken met zijn machtige sausen en oneindig veel gangen. Weg met vis èn vlees in één maaltijd, korte kooktijden en voorkom maagproblemen. De wetenschapper in hem legde haarfijn uit wat koken betekent voor ingrediënten en hoe een gerecht naar de vaantjes gaat wanneer je basisregels aan de laars lapt. Alles wel in smakelijk taalgebruik, met veel aandacht voor madame. Bovendien had hij een fraaie huzarensnor, wat hem niet minder aantrekkelijk maakte voor zijn aanhang.

Een voorbeeld hoe hij al in zijn voorwoord de lezeres inpakte:
"Rappelez-vous que la cuisine est l'antichambre du bonheur. Permettez-moi, madame, de vous en offrir la porte."
Smelten deden ze, in Engeland en de VS nog steeds.

Recepten van Docteur Pomiane zijn best de moeite waard. Worteltjes in room, gefrituurde artisjok, eend met olijven, ragout van gans met appel en verse haring in mosterd. Komt allemaal langs. Le docteur schrijft dat een rodewijnsaus begint met in boter verwarmde sjalotten die langzaam een bleke mahonietint aannemen. De ware opmaat tot mooi rood.